প্রস্তুত খাবার, যা সুবিধাজনক প্রাক-প্রস্তুত খাবার হিসাবে পরিচিত, কৃষি, পশুসম্পদ এবং জলজ পণ্যগুলিকে কাঁচামাল হিসাবে উল্লেখ করে, যা সঠিকভাবে শর্তযুক্ত এবং সঠিকভাবে প্যাকেজড, হিমায়িত (-18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড), রেফ্রিজারেটেড (7 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নীচে), বা বায়ু ইত্যাদির মাধ্যমে সংশোধন করা ইত্যাদি ঘরের তাপমাত্রায় এটি সংরক্ষণ এবং বিক্রি করা যায় এবং খাওয়ার আগে সরাসরি বা সহজভাবে প্রক্রিয়াজাতকরণ বা তাপ-চিকিত্সা করা যায়।
কন্ডিশনারযুক্ত খাবারের সারমর্ম হ'ল এক ধরণের সুবিধামত খাবার, এতে সুবিধামত, তাত্পর্য, সুস্বাদু ফুল, পুষ্টি এবং সুরক্ষার বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এর পণ্যগুলিতে উচ্চ মূল্য সংযোজন এবং স্থানীয় স্বাদের চাহিদা থাকায় এটি গার্হস্থ্য খাদ্য শিল্পে বিকাশের সম্ভাব্য একটি পণ্য হিসাবে স্বীকৃত। প্রক্রিয়া প্রযুক্তির উদ্ভাবন, কোল্ড চেইন সঞ্চালন ব্যবস্থার উন্নতি, প্যাকেজিং উপকরণগুলির আপডেট এবং উচ্চ-দক্ষতার ডিফ্রোস্টিং সরঞ্জামগুলির বিকাশের সাথে সাথে নতুন ধরণের তৈরি খাবারের সীমাহীন বাজারের সম্ভাবনা রয়েছে। ভাজা শর্তযুক্ত খাবারের অনন্য স্বাদ, সাধারণ কন্ডিশনিং এবং খাওয়ার জন্য প্রস্তুতের সুবিধা রয়েছে, ঘরের তাপমাত্রায় ইত্যাদি সংরক্ষণ করা যায় এবং বেশিরভাগ গ্রাহকরা তাকে গ্রহণ করতে পারেন। আজ জিজি-র # 39; এর দ্রুতগতির জীবনে মানুষ জিজি # 39 mixed এর মিশ্র প্রশংসা সত্ত্বেও নিঃসন্দেহে একটি বিষয় হ'ল ভাজা তাত্ক্ষণিক নুডলস, ভাজা ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এবং ফল এবং শাকসব্জির ক্রিস্প ক্রিস্পস এবং অন্যান্য প্রতিনিধি বড় আকারের ভাজা সিজনিংস মানুষের খাবারের জন্য অপরিহার্য হয়ে উঠেছে।
ফ্রাইং প্রযুক্তি তিনটি ভাগে বিভক্ত করা যেতে পারে: সাধারণ চাপ ফ্রাইং, চাপ কমে ভাজা এবং উচ্চ চাপ ভাজা।
বায়ুমণ্ডলীয় চাপ ফ্রাইংয়ের তেল কেটলে চাপটি পরিবেষ্টিত বায়ুমণ্ডলীয় চাপের মতো, যা সাধারণত খোলা থাকে। এটি সবচেয়ে সাধারণ ফ্রাইং পদ্ধতি এবং এর বিভিন্ন অ্যাপ্লিকেশন রয়েছে। তবে বায়ুমণ্ডলীয় ভাজার সময় খাবারে পুষ্টিকর এবং প্রাকৃতিক রঙ্গকগুলির ক্ষয় বেশি is অতএব, বায়ুমণ্ডলীয় ফ্রাইং খাবার ভাজার জন্য আরও উপযুক্ত। যেমন ভাজা পেস্ট্রিগুলির ডিহাইড্রেশন, ভাজা রুটি, ভাজা তাত্ক্ষণিক নুডলস ইত্যাদি
লো প্রেসার ফ্রাইং, যা ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং নামেও পরিচিত, এটি এমন একটি প্রক্রিয়া যার মধ্যে কাঁচামালগুলিতে জল সম্পূর্ণরূপে বাষ্প হওয়ার জন্য খাদ্য ভাজা, ডিহাইড্রেটেড এবং ভোজ্যতেলে শুকানো হয়। ফ্রায়ারে ফ্রাইংয়ের তাপমাত্রা সাধারণত 100 below এর নীচে থাকে এবং ভ্যাকুয়াম ডিগ্রি 92 ~ 98.7 কেপিএ হয়। এই পদ্ধতিটি পণ্যের ভাল রঙ, আকার এবং খাস্তা বজায় রাখতে পারে। অক্সিজেনের পরিবেশ কম থাকায় সেই অনুযায়ী পণ্য এবং তেলের অবনতির ডিগ্রি হ্রাস পাবে এবং পুষ্টির ক্ষতি কম হবে।
হাই-প্রেসার ফ্রাইং মানে ফ্রাইং পদ্ধতি যেখানে ফ্রায়ারের চাপ স্বাভাবিক চাপের চেয়ে বেশি থাকে। উচ্চ-চাপের ফ্রাই দীর্ঘমেয়াদি ফ্রাইংয়ের কারণে খাদ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করার সমস্যার সমাধান করতে পারে। এই পদ্ধতিতে উচ্চ তাপমাত্রা রয়েছে, আর্দ্রতা এবং তেলের কম অস্থির ক্ষতি হয় এবং পণ্যটি বাইরে খাস্তা এবং ভিতরে কোমল হয়। এটি মাংসের পণ্যগুলি ভাজা, যেমন ভাজা চিকেন পা, ভাজা স্টেক ইত্যাদি জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত is
মাইক্রোওয়েভ হিটিং এবং traditionalতিহ্যবাহী উত্তাপের মধ্যে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে, মূলত বিভিন্ন গরম করার ফর্ম এবং গরমের গতির কারণে, খাদ্য তাপের শক্তি এবং আর্দ্রতার বিভিন্ন বিতরণ ঘটে, যা খাদ্যের অভ্যন্তরীণ মানকে প্রভাবিত করে। Ditionতিহ্যবাহী গরম করার জন্য পরিবেশ এবং উত্তাপের মাধ্যম গরম করা প্রয়োজন এবং প্রয়োজনীয় উত্তাপের তাপমাত্রায় পৌঁছাতে তুলনামূলকভাবে দীর্ঘ সময় লাগে এবং মাইক্রোওয়েভ গরম করে খাবারটি সরাসরি মাইক্রোওয়েভকে শোষণ করে তোলে এবং তাত্ক্ষণিকভাবে উত্তপ্ত করা যায়। মাইক্রোওয়েভ হিটিং ফুড হ'ল বৈদ্যুতিক ক্ষেত্র এবং মাইক্রোওয়েভের চৌম্বকীয় ক্ষেত্রের পর্যায়ক্রমিক পরিবর্তন, যাতে খাদ্যের দ্বিপদী অণু (যেমন জল, প্রোটিন ইত্যাদি) ক্রমাগত চৌম্বকীয় ক্ষেত্রের পরিবর্তনের সাথে পিছনে পিছনে ঘোরে is , এবং রেণুগুলির মধ্যে ঘর্ষণ, সংঘর্ষ, কম্পন, এক্সট্রুশন ইত্যাদি তাপের শক্তির প্রভাব উত্পন্ন হয়, যাতে খাদ্য উত্তপ্ত হয়, উত্তাপের গতি দ্রুত হয়, সময় স্বল্প হয় এবং ফলস্বরূপ পণ্যের গুণমান উচ্চ. মাইক্রোওয়েভ এবং ভ্যাকুয়াম ফ্রাইয়ের সংমিশ্রণটি কেবল অল্প সময়ের মধ্যেই দ্রুত হাইড্রাইড করতে পারে না, তবে নেতিবাচক চাপের পরিস্থিতিতে পণ্যের গুণগতমান বজায় রাখতে পারে, যাতে শর্তযুক্ত খাবারের মাইক্রোওয়েভ দক্ষ ফ্রাই অর্জন করতে পারে।
প্রথমত, ভাজা খাবার বায়ুমণ্ডলের চাপে প্রস্তুত
1, বায়ুমণ্ডলীয় চাপে ভাজা
খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি হিসাবে বায়ুমণ্ডলীয় ভাজা খ্রিস্টপূর্ব 1600 এবং প্রাচীন মিশরীয় যুগে পাওয়া যায়। যদিও খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যম হিসাবে গভীর-ভাজার সময় সম্পর্কে কোনও স্পষ্ট রেকর্ড নেই তবে জিজি কোট শব্দটি; জি.জি. কোট ভাজার শব্দ; লাতিন এবং গ্রীক শব্দ রোস্টিং জিজি কোট থেকে উদ্ভুত; জিজি কোট ভুনা;, যা ইঙ্গিত করে যে ডুব-ভাজা ভুনা প্রযুক্তি দ্বারা বিকাশ করা যেতে পারে। বায়ুমণ্ডলীয় চাপ ফ্রাইংয়ের তুলনামূলকভাবে প্রাথমিক উত্স রয়েছে এবং এই ফ্রাইং প্রযুক্তি এবং সরঞ্জামগুলির গবেষণা দেশে এবং বিদেশে তুলনামূলকভাবে পরিপক্ক এবং এটি দেশে এবং বিদেশেও জনপ্রিয়।
2, বায়ুমণ্ডলীয় ভাজা সরঞ্জাম
বায়ুমণ্ডলীয় চাপ ফ্রাইং সরঞ্জামগুলির মধ্যে প্রধানত বৈদ্যুতিক হিটিং ফ্রাই সরঞ্জাম, গ্যাস-চালিত ফ্রাই সরঞ্জাম, ক্রমাগত গভীর ফ্রায়ার, তেল-জল মিশ্রিত ফ্রাই সরঞ্জাম, মাইক্রোওয়েভ বায়ুমণ্ডলীয় ফ্রাইং সরঞ্জাম অন্তর্ভুক্ত থাকে।
বৈদ্যুতিক গরম করার ফ্রাইং সরঞ্জামগুলি উপাদানটিকে নেট নেট ঝুড়িতে রাখে এবং অপারেশন চলাকালীন ভাজার জন্য তেলতে রাখে। ভাজার পরে এক সাথে ঘুড়িটি বের করে নিন। এই ভাজা পদ্ধতিতে নিম্নলিখিত অসুবিধাগুলি রয়েছে:
1) ভাজার প্রক্রিয়া চলাকালীন তেল একটি উচ্চ তাপমাত্রায় থাকে। তেলটি দ্রুত জারণ এবং ক্ষয় হয় এবং সান্দ্রতা বৃদ্ধি পায়। বারবার ব্যবহারের পরে এটি গা dark় বাদামী হয়ে যায় এবং খাওয়া যায় না।
2) প্যানের নীচে ছাইয়ের মধ্যে অবশিষ্টাংশগুলি জমে। ফ্রাইংয়ের সময় বাড়ার সাথে সাথে তেল আরও অশান্ত হয়ে ওঠে এবং অবশিষ্টাংশগুলি খাদ্যের অবনতি ত্বরান্বিত করতে এবং ভোক্তাদের স্বাস্থকে মারাত্মকভাবে প্রভাবিত করতে পণ্য পৃষ্ঠের সাথে মেনে চলে।
3) উচ্চ তাপমাত্রার অধীনে দীর্ঘ সময় ধরে বারবার ভাজার খাবারের তেল বিভিন্ন ধরণের ওলাইগিনাস পলিমার বিভিন্ন বিষাক্ততার সাথে উত্পাদন করবে। এই পদার্থগুলি স্নায়ু পক্ষাঘাত, পেটের টিউমার এবং এমনকি মৃত্যুর কারণ হতে পারে।
গ্যাস-চালিত ফ্রাইং সরঞ্জামগুলি এক ধরণের ভাজার সরঞ্জাম যা গ্যাসকে শক্তি হিসাবে ব্যবহার করে। এটি স্বয়ংক্রিয় ইগনিশন এবং কৃত্রিম ইগনিশন, শিখা নিয়ন্ত্রণ, ফ্রাইং সময়, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ, বায়ুচাপ সামঞ্জস্যকরণ ইত্যাদিতে সজ্জিত এটি ব্যবহার করা নিরাপদ, সুবিধাজনক এবং স্বাস্থ্যকর এবং এটি একটি আদর্শ তেল 炸 设备 ry ভাজা সরঞ্জাম। অবিচ্ছিন্ন গভীর ফ্রায়ার সরঞ্জামগুলি কোনও ফ্রাইং খাঁচা দ্বারা চিহ্নিত করা হয় তবে এটি তেলতে নিমজ্জিত সমস্ত উপকরণকে অবিচ্ছিন্নভাবে ভাজতে পারে। তেলের গরমটি হাঁড়ির বাইরে সঞ্চালিত হয়, একটি হাইড্রোলিক ডিভাইস সহ, যা পুরো পরিবাহক ফ্রেম এবং তেল ট্যাঙ্ক থেকে এর আনুষঙ্গিক অংশগুলি উত্তোলন করতে পারে, যা রক্ষণাবেক্ষণের জন্য সুবিধাজনক। তেল-জল মিশ্রণকারী ফ্রায়ার traditionalতিহ্যবাহী বায়ুমণ্ডলীয় ভাজা সরঞ্জামের কাঠামো পুরোপুরি বদলে দিয়েছে। তেল-জল মিশ্রণ প্রযুক্তি একটি নতুন ধরণের বার্নার ব্যবহার করে বৈজ্ঞানিকভাবে গৃহীত হয়। সিল হিটিং, গরম করার প্রক্রিয়াতে কার্যকরভাবে নিম্ন স্তরের তেলের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করুন, ফ্রাইংয়ের জারণকে ধীর করে দিন, ভাজার তেলের আয়ু বাড়িয়ে দিতে হবে এবং পণ্যের গুণগতমান উন্নত করতে পারে। দুর্দান্তভাবে সমৃদ্ধ এবং ফ্রাইং প্রযুক্তি উদ্ভাবন করেছে।
৩. বায়ুমণ্ডলীয় ফ্রাইংয়ের গবেষণা অগ্রগতি
স্বাভাবিক চাপের মধ্যে ভাজা প্রক্রিয়া, তেলের তাপমাত্রা 160 above এর উপরে থাকে, উচ্চ তাপমাত্রার ক্ষেত্রে এটি একটি বিশেষ সুগন্ধ তৈরি করে। কিছু পণ্ডিত ভাজা আলু চিপসে তেল গ্রহণ এবং জমিন পরিবর্তন সম্পর্কে অধ্যয়ন করেছিলেন। আলু চিপস এবং চিকিত্সা না করা নমুনাগুলি যেগুলি water.৫ মিনিটের জন্য 85 at এ গরম পানিতে মিশ্রিত হয়েছিল 120, 150 এবং 180 of এর তেল তাপমাত্রায় প্রক্রিয়া করা হয়েছিল ℃ ভাজা. ফলাফলগুলি দেখায় যে ফ্রাইয়ের তাপমাত্রা এবং প্রিপ্রিটমেন্ট পদ্ধতিটি ভাজা আলু চিপের চূড়ান্ত ফ্যাট সামগ্রীতে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাব ফেলতে পারে। তাপমাত্রা যত বেশি হবে, আলু চিপসের ফ্যাট গ্রহণ কম হবে। তবে ফ্রাইয়ের তাপমাত্রা এবং প্রাক-প্রাকৃতিক পদ্ধতিতে ভাজা আলু চিপসের চূড়ান্ত জমিনে কোনও উল্লেখযোগ্য প্রভাব নেই।
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, traditionalতিহ্যবাহী ভাজা পদ্ধতির পরিবর্তে মাইক্রোওয়েভ হিটিংয়ের ব্যবহার ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। কিছু পণ্ডিত মাইক্রোওয়েভ লো-অয়েল আলু চিপসের প্রাক-শুকানোর সময়ের প্রভাব অধ্যয়ন করেছেন। আলু চিপগুলি ভাজা খাবারের স্বাদ তৈরি করতে এবং একই সাথে বায়ুমণ্ডলীয় ফ্রাইং এর কম ফ্যাটযুক্ত উপাদান এড়াতে, আলু চিপস জিজি করার জন্য বেকিংয়ের আগে ব্রাশ দিয়ে আলু চিপের পৃষ্ঠে তেলের একটি স্তর প্রয়োগ করুন G quot; ভাজা জিজি কোট; মাইক্রোওয়েভ প্রক্রিয়াকরণের সময় জিজি কোট; চারপাশে। মাইক্রোওয়েভ চিকিত্সার উদ্দেশ্য আলু চিপস শুকানো এবং পাকা করা। তেল দিয়ে লেপ হয়ে যাওয়ার পরে আলু চিপস পাকা হওয়া অবধি মাইক্রোওয়েভ ওভেনে বেক করা হয়। ফলাফলগুলি দেখায় যে আলু চিপস উত্পাদন করতে মাইক্রোওয়েভের ব্যবহার তেলের পরিমাণ 20% এর নিচে কমাতে পারে। মাইক্রোওয়েভ ফ্রাইংকে traditionalতিহ্যবাহী ফ্রাইং প্রতিস্থাপনের জন্য উপযুক্ত পদ্ধতি হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে।
৪. বায়ুমণ্ডলীয় ফ্রাইংয়ের সমস্যা
উচ্চ তাপমাত্রার কারণে বায়ুমণ্ডলীয় চাপ ফ্রাইং অনেক সমস্যার কারণ হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, খাদ্যের পুষ্টিগুণগুলি উচ্চ তাপমাত্রায় নষ্ট হয় এবং রঙ, সুগন্ধ এবং স্বাদ প্রভাবিত হয়। এছাড়াও, উচ্চ তাপমাত্রা তেলকে ধূমপান করে, পরিবেশকে দূষিত করে এবং তেলের ব্যবহার বাড়ায়। একই সময়ে, উচ্চ তাপমাত্রায় বারবার ভাড়ার ফলে তাপীয় জারণ প্রতিক্রিয়া তৈরি হবে এবং অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির পারক্সাইড তৈরি হবে যা শরীরের মেদ এবং প্রোটিনের শোষণকে সরাসরি জিজি # 39 বাধা দিতে পারে। খাবারের পুষ্টিগুণ হ্রাস করুন।
তেলের উপাদানগুলিতে অনেকগুলি রাসায়নিক বিক্রিয়া রয়েছে, যা ভাজা তেলের বিরলতা বাড়ে, চর্বি ঘন হয় এবং খারাপ স্বাদ তৈরি করে। এমনকি এটি এমন কিছু উপাদান তৈরি করতে পারে যা মানবদেহের জন্য ক্ষতিকারক বা এমনকি কার্সিনোজেনিক, এক্রাইলামাইডের মতো গ্রাহকদের স্বাস্থ্যের উপরও প্রভাব ফেলে। উচ্চ-চাপ উচ্চ-তাপমাত্রার ভাজা খাবারগুলির তেলের পরিমাণ খুব বেশি, যা কিছু বিশেষ লোককে (যেমন স্থূল লোক, কার্ডিওভাসকুলার রোগী ইত্যাদি) খেতে চায় তবে খেতে সাহস করে না, যাতে প্রক্রিয়াকরণের পরিধি এবং বায়ুমণ্ডলের বিক্রয় হয় ভাজা খাবারগুলি প্রচুর পরিমাণে সীমাবদ্ধ। সুতরাং, বায়ুমণ্ডলীয় ভাজা পণ্যগুলির তেলের পরিমাণ হ্রাস করাও সমাধান হওয়া জরুরি সমস্যা।
দ্বিতীয়ত, ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং এবং কন্ডিশনার খাবার
ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং একটি নতুন খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি যা ১৯60০ এর দশকের শেষের দিকে এবং 1970 এর দশকের গোড়ার দিকে বিকশিত হয়েছিল। এই প্রযুক্তিটি জৈবিকভাবে ডিহাইড্রেশন প্রযুক্তি এবং ফ্রাইং প্রযুক্তিকে একত্রিত করে, এটি কাঁচামালগুলিতে অনন্য এবং ব্যাপক করে তোলে। অভিযোজন। এই প্রযুক্তিটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, ইউরোপ এবং জাপানে 1970 এবং 1980 এর দশকে ব্যাপকভাবে বিকশিত হয়েছিল। অ্যাপল চিপস, কলা চিপস, আমের চিপস ইত্যাদিসহ প্রচুর ভ্যাকুয়াম ভাজা খাবার আন্তর্জাতিকভাবে অধ্যয়ন করা হয়েছে; শাকসবজি: গাজর, আলু, স্ট্রিং মটরশুটি, মিষ্টি আলু ইত্যাদি; মাংস এবং জলজ পণ্য: ফিশ ফিললেটস, গরুর মাংস, চিংড়ি ইত্যাদি সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, আমার দেশে এডামামে, লাল খেজুর, তারো, ফাওয়া মটরশুটি, সামুদ্রিক অ্যাসপারাগাস ইত্যাদি ফলমূল এবং শাকসব্জির ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং পণ্য তৈরি হয়েছে এবং গবেষণাও রয়েছে research ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রযুক্তিতে অবিচ্ছিন্নভাবে গভীর করা হয়।
1. ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রযুক্তির মূলনীতি
ভ্যাকুয়াম ফ্রাইংয়ের সারমর্মটি হ'ল খাবারটি ভাজা হয় এবং নেতিবাচক চাপে ভোজ্যতেলে পানিশূন্য হয়। সাধারণ চাপে জলের ফুটন্ত পয়েন্টটি 100 ডিগ্রি সে। ভ্যাকুয়াম সিস্টেমটি বায়ুমণ্ডলের চাপের তুলনায় নেতিবাচক চাপের মধ্যে রয়েছে। চাপটি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পাওয়ার সাথে সাথে পানির ফুটন্ত পয়েন্টও সেই অনুযায়ী হ্রাস পাবে। 10-100 মিমি Hg এর শূন্যতার অধীনে। জলের ফুটন্ত পয়েন্ট 10-55 ℃ is জলযুক্ত খাবারের গ্যাসীয়করণ বিচ্ছেদ কার্যক্রমে শূন্যতা কম তাপমাত্রার সাথে সম্পর্কিত। ভ্যাকুয়ামের অধীনে অপারেশন উচ্চ-তাপমাত্রার চিকিত্সার দ্বারা সৃষ্ট ক্রমবর্ধমান সমস্যাগুলি কার্যকরভাবে এড়াতে পারে, যেমন ভাজা তেলের পলিমারাইজেশন অবনতি, খাদ্যের নিজেই বাদামি প্রতিক্রিয়া, পুষ্টির ক্ষতি ইত্যাদি as
2. ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রক্রিয়া বৈশিষ্ট্য
1) পাফিং
ভ্যাকুয়াম ফ্রাইংয়ের তৈরি পণ্যগুলিতে উল্লেখযোগ্য ধাক্কা খাওয়ার প্রভাব রয়েছে। এটি কারণ হ'ল নেতিবাচক চাপের অবস্থার মধ্যে, তাপ স্থানান্তর মাধ্যম হিসাবে তেল ব্যবহার করে, খাবারের অভ্যন্তরে পানি (নিখরচায় জল এবং সম্মিলিত জলের অংশ) দ্রুত বাষ্প হয়ে যায় এবং বেরিয়ে যায়, যার ফলে টিস্যুগুলি একটি আলগা এবং ছিদ্রযুক্ত কাঠামো তৈরি করে।
2) রঙ এবং সুগন্ধি
ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং ব্যবহার করে কাঁচামালগুলি নিম্ন-তাপমাত্রা, নিম্ন-চাপের গ্রীস পরিবেশে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। যেহেতু খাবারের মশলাগুলি বেশিরভাগ জল দ্রবণীয় হয়, ডিহাইড্রেশন প্রক্রিয়া শেষে, এই স্বাদযুক্ত উপাদানগুলি আরও ঘনীভূত হয়, তাই খাবারের মূল স্বাদটি ভালভাবে সংরক্ষণ করা যায়। এছাড়াও, অক্সিজেনের কম পরিবেশের কারণে, খাবারটি বাদামী এবং বিবর্ণ করা সহজ, মূল রঙ বজায় রাখা। তেল দ্রবণীয় রঙ্গক জন্য। ক্লোরোফিল, ক্যারোটিনয়েড ইত্যাদির মতো, পোড়া রন্ধনটি ফ্রাইং প্রসেসের সময় সহজেই দ্রবীভূত হয়, তাই রঙ্গকটির স্থিতিশীলতা নিশ্চিত করার জন্য pretreatment প্রয়োজন।
3) পণ্য কম তেল সামগ্রী
নেতিবাচক চাপের অবস্থার কারণে, ভাজার সময়, গ্যাস দ্রুত খাদ্যের ছিদ্রগুলিতে বিভক্ত হয়, গ্রীসকে পণ্যের ছিদ্রগুলিতে প্রবেশ করতে বাধা দেয়। ভাজার পরে, পণ্যটিকে নেতিবাচক থেকে চাপ রোধ করার জন্য পণ্যটিকে শূন্যস্থানের জন্য এখনও শূন্যস্থানে রাখা হয় যখন চাপটি স্বাভাবিক চাপে ফিরে আসে, পণ্যটির ছিদ্রগুলিতে চাপ দ্রুত স্বাভাবিক চাপের স্তরে বৃদ্ধি পায়, এবং গ্রীসগুলিতে গ্রীস হয় quickly পণ্যের পৃষ্ঠতল ছিদ্রগুলিতে প্রবেশ করে, তাই পণ্যের গ্রীস সামগ্রী কম থাকে।
3. ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং pretreatment গবেষণা অগ্রগতি
স্বাস্থ্যের প্রতি ভোক্তাদের উদ্বেগের কারণে, ভাজা পণ্যগুলির প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় ফ্যাট সামগ্রীগুলি একটি গুরুত্বপূর্ণ নিয়ন্ত্রণ সূচিতে পরিণত হয়েছে। অতএব, অনেক বিশেষজ্ঞ এবং পণ্ডিত ভাজা পণ্যগুলির চর্বিযুক্ত উপাদান হ্রাস করার অধ্যয়নের জন্য নিবেদিত, এবং প্রায়শই নমুনাগুলির প্রাক-প্রক্রিয়া করা প্রয়োজন: যেমন ব্লাঞ্চিং, ডাইপিং, লেপ এবং প্রাক-শুকানো।
৪. ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রযুক্তি নিয়ে সমস্যা
আমার দেশ ফল এবং সবজি সম্পদে সমৃদ্ধ। ফল এবং উদ্ভিজ্জ খিঁচুনির উত্পাদন সম্প্রসারণের দুর্দান্ত সুবিধা রয়েছে। এটি কেবল বহন করা সুবিধাজনক নয়, তবে সম্পদের সম্পূর্ণ এবং যুক্তিসঙ্গত ব্যবহারও করে। ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রযুক্তি আরও পরিপক্ক হয়ে উঠছে, আরও বিভিন্ন ধরণের প্রসেসিং হচ্ছে এবং প্রতিটি বেলা দিনের সাথে পণ্যের বিকাশ পরিবর্তন হচ্ছে, তবে এখনও কিছু সমস্যা রয়েছে:
1) পণ্য উচ্চ ফ্যাট কন্টেন্ট আছে
বাজারে ফল এবং উদ্ভিজ্জ খাস্তা পণ্যগুলিতে উচ্চ ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী থাকে। অত্যধিক চর্বি কেবল উত্পাদন ব্যয়ই বাড়িয়ে তোলে না, তবে পণ্যটির সঞ্চয়স্থানের সময়কেও হ্রাস করে, এবং আরও গুরুত্বপূর্ণ, এটি গ্রাহকদের জিজি # 39 এর জন্য নির্দিষ্ট ক্ষতি নিয়ে আসে; স্বাস্থ্য, যেমন করোনারি হৃদরোগ এবং হৃদরোগের মতো অতএব, ভাজা খাবারগুলির চর্বিযুক্ত সামগ্রী হ্রাস করা সেই লক্ষ্য হওয়া উচিত যা খাদ্য গবেষক এবং খাদ্য সংস্থাগুলি অর্জন করার জন্য প্রচেষ্টা করে।
বর্তমানে সহজলভ্য সহজ সমাধানটি হ'ল শক্ত বিষয়বস্তু এবং লেপ প্রযুক্তি বৃদ্ধি করা, তবে লেপ প্রযুক্তির জন্য এখনও কিছু সমস্যা রয়েছে। কারণ ভোজ্য কলয়েড একই সাথে তেলের অনুপ্রবেশকে বাধা দিতে পারে। এটি জল বাষ্পীভবনে বাধা দেয় ers অতএব, পণ্যের চূড়ান্ত আর্দ্রতা পরিমাণ সব বেশি হবে। আমরা প্রয়োজন হিসাবে উচ্চ সলিডস সামগ্রী সহ বিশেষ ভাজা গুণগুলি গবেষণা এবং বিকাশ করতে পারি। এটি কেবলমাত্র পণ্যের মেদযুক্ত সামগ্রী এবং উত্পাদন ব্যয়কে হ্রাস করতে পারে না, তবে সঞ্চয়স্থানের স্থায়িত্বও উন্নত করে।
2) নির্দিষ্ট পণ্যগুলির উপর প্রযুক্তিগত গবেষণার অভাব
যদিও অনেক ফল এবং সবজি ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রযুক্তিতে প্রয়োগ করা হয়েছে, এবং একটি অপেক্ষাকৃত সম্পূর্ণ প্রক্রিয়া এবং পরামিতি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে। তবে কিছু নতুন জাতের ফল এবং উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল তাদের অনন্য শারীরিক এবং রাসায়নিক রচনার কারণে সাধারণ ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রক্রিয়াটি ব্যবহার করতে পারে না। প্রক্রিয়া এবং পরামিতি প্রক্রিয়া করা হয়। সুতরাং, ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রযুক্তির ব্যাপক বিকাশ এবং প্রয়োগ এবং নতুন পণ্যগুলির বিকাশের জন্য বিশেষ ফল এবং শাকসব্জির ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রক্রিয়া নিয়ে গবেষণাও খুব গুরুত্বপূর্ণ।
3) স্টোরেজ এবং শেলফ লাইফের সময় ভাজা পণ্যগুলির স্থায়িত্ব বজায় রাখতে প্রযুক্তির অভাব। ভ্যাকুয়াম ভাজা পণ্যগুলির একটি ঝাঁকুনিযুক্ত এবং খাস্তা কাঠামো থাকে কারণ এগুলি আর্দ্রতা শোষণ করা সহজ এবং কারণ এতে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট থাকে। বিরলতা এবং তেল জারণের পক্ষে এটি সহজ। ভ্যাকুয়াম ভাজা পণ্যগুলির একটি গুরুত্বপূর্ণ গুণ হ'ল ক্রঞ্চনেস। এই অবস্থা বজায় রাখার জন্য, আর্দ্রতার পরিমাণ 3% এর নীচে ভালভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত, সুতরাং কীভাবে আর্দ্রতা শোষণ এবং তেল জারণ থেকে বাঁচতে ভাজা পণ্যগুলির প্যাকেজিংয়ে আর্দ্রতা এবং অক্সিজেন সামগ্রী নিয়ন্ত্রণ করা যায় গবেষণার মূল বিষয়বস্তু।
4) শক্তি খরচ সংরক্ষণ
বর্তমানে চীনে ব্যবহৃত ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রযুক্তিতে ব্যবহৃত হিটিং সোর্সটি সাধারণত বাষ্প শক্তি বা বৈদ্যুতিক শক্তি, যা প্রচুর পরিমাণে শক্তি খরচ করে এবং উচ্চ উত্পাদন ব্যয় হয়। কীভাবে ভ্যাকুয়াম ফ্রাইংকে আরও দক্ষ করা যায়, সেখানে নতুন প্রযুক্তি বিকাশের জরুরি প্রয়োজন যেমন মাইক্রোওয়েভ উত্সকে হিটিং উত্স হিসাবে ব্যবহার করা, মাইক্রোওয়েভ হিটিংকে ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং প্রযুক্তির সাথে মিশ্রণ উত্পাদন দক্ষতা উন্নত করতে এবং পণ্যের গুণমান উন্নত করতে।
কন্ডিশনার খাবারের জন্য ফ্রাইং প্রযুক্তি এবং সরঞ্জামগুলি বিভিন্ন এবং প্রতিটি সরঞ্জামের নিজস্ব বৈশিষ্ট্য এবং প্রয়োগের সুযোগ রয়েছে। যাইহোক, প্রতিটি সরঞ্জাম এবং প্রযুক্তিতে কিছু ত্রুটি রয়েছে, তাই লোকে ক্রমাগত উচ্চ মানের, স্বল্প ফ্যাটযুক্ত পণ্যগুলি উত্পাদন করার জন্য বিভিন্ন নতুন প্রযুক্তি এবং পদ্ধতি উত্পাদন করে। মাইক্রোওয়েভ ভ্যাকুয়াম প্রযুক্তি ব্যবহার, ফ্রাইং প্রযুক্তি এবং কিছু প্রাক-প্রাকৃতিক পদ্ধতি খুব অল্প সময়েই পণ্যটিকে দ্রুত ডিহাইড্রেট করতে পারে, সংস্থার জিজি # 399; এর ব্যয় হ্রাস করতে পারে, পণ্যের মান উন্নত করতে পারে এবং উচ্চ দক্ষতা এবং শক্তি সাশ্রয়ের প্রভাব অর্জন করতে পারে।
